Minuman
anggur (wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi
sari buah anggur atau Vitis vinivera. Sedangkan anggur buah adalah minuman
beralkohol yang diperoleh dari hasil fermantasi buah-buahan. Fermentasi
pembuatan anggur merupakan proses pemecaran gula menjadi alkohol dan gas
karbondioksida sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir
Saccharomyces cerevisiae.
Nilai
jual buah rambutan yang tingkat kemanisannya rendah cenderung lebih rendah
dibanding dengan buah rambutan yang mempunyai tingkat kemanisan lebih tinggi.
Menghadapi masalah tersebut diatas alternatif yang diambil adalah dengan mengolah atau
memberikan suatu perlakukan terhadap buah rambutan tersebut agar tetap
memberikan nilai ekonomis dalam hal ini buah rambutan dapat diolah menjadi
minuman anggur buah, Salah satu peningkatan nilai ekonomi buah rambutan adalah
dengan mengolahnya menjadi anggur buah rambutan ( wine rambutan ) dengan
melalui proses fermentasi.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi alkohol adalah :
1.
Sumber karbon
Untuk
pertumbuhannya, yeast memerlukan energi dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai oleh
karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang dihasilkan
(Sugeng Waluyo, 1984).
2. Adanya gas asam arang
Schmitthenner
(1950) telah menunjukkan bahwa kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram/L
(kira-kira 7,2 atm ) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi
tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar dari 30 atm
fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali ( Sugeng Waluyo, 1984 ).
3. pH dari
substrat
Untuk
yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4 ± 4,5. Pada pH 3
atau lebih rendah lagi, maka fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat (
Sugeng Waluyo, 1984 ).
4.
Mineral
Untuk
fermentasi alkohol dibutuhkan sejumlah magnesium, kalium, seng, cobalt, yod,
besi kalsium dan tembaga. Sedangkan untuk pertumbuhannya sendiri yeast
memerlukan sejumlah tembaga, besi, magnesium, kalium, pospot, dan sulfur.
Mineral ± mineral ini biasanya sudah terdapat dalam buah ± buahan pada umumnya dalam
jumlah yang cukup, oleh karenanya biasanya tidak perlu ditambhkan lagi. Adanya
besi yang berlebih, yaitu apabila lebih besar dari 6 ppm atau tembaga, akan
menghambat jalannya fermentasi atau akan menghasilkan produk yang mengalami
penyimpangan warna ( Sugeng Waluyo, 1984 ) .
5.
Tanin
Schanecrl
(1950) telah menyatakan bahwa tannin alamiah mempunyai sifat antiseptis yang
besar, akan tetapi tidak mempengaruhi jalannya fermentasi.
Menurut percobaan yang telah dilakukannya yeast anggur relatif lebih tahan dari
pada yeast lainnya ( Sugeng Waluyo, 1984 ).
6.
Temperatur
Temperatur optimal untuk yeast adalah berkisar
antara 25 ± 30 oC dan temperatur maksimal antara 35 ± 47 oC. Menurut Schanderl
(1959) temperatur optimal untuk pertumbuhan yeast anggur adalah antara 22 -27
oC. ( Sugeng Waluyo, 1984 ).
7.
Oksigen
Berdasarkan
kemampuannya untuk menggunakan oksigen bebas, mikroorganisme dapat
diklasifikasikan menjadi 3 yaitu :
Ø Aerob : apabila untuk pertumbuhannya
memerlukan oksigen.
Ø Anaerob
: apabila untuk pertumbuhannya
memerlukan oksigen.
Ø Fakultatif
: apabila dapat tumbuh dengan baik pada
keadaan ada oksigen bebas maupun tidak ada oksigen bebas. (Sugeng Waluyo,
1984).
Aerasi
berfungsi untuk mempertahankan kondisi aerobik untuk desorbsi CO2, mengatur
temperatur substrat, dan mengatur kadar air (Prior dkk, 1980).
8.
Waktu fermentasi
Pada
awal fermentasi aktivitas enzim masih sangat rendah. Aktivitas enzim akan
meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi dan menurun pada hari
ke-10. Hal ini mengikuti pola pertumbuhan mikroorganisme yang mengalami
beberapa fase pertumbuhan yaitu fase adaptasi, fase eksponensial, fase stasioner,
dan fase kematian (Abdul Aziz Darwis dkk, 1995). Semakin lama waktu fermentasi
sari buah rambutan menjadi minuman beralkohol, maka semakin tinggi pula kadar
alkohol pada minuman.
Sampai
disini dulu yaa, mohon komentar dari
pembaca,
kritik dan saran yang membangun . Terimakasih atas kunjungan anda
semua dan sampai jumpa di update berikutnya. Dan jangan lupa kembali
berkunjung.
0 Komentar